白癜风的治疗办法 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzg/140917/4475491.html本文节选版本原刊于《深圳航空》
年5月出版
[HolyPotato]
哦！土豆！
达芬奇要是当年画的不是鸡蛋，
而是洋芋蛋，
恐怕文艺复兴三杰都会少一杰。
土豆，凭实力被地球人嫌弃了几个世纪，就算用了带“洋”字的艺名，那还是土。
但不得不承认，全球菜式里的黄金备胎，就是土豆。土豆在历史上，可谓是纵横捭阖，上至国宴，下至平民小吃，茶、酒、甜品都没落下，再高冷都能温柔圆过来。有一种平易近人，叫做跟谁谈恋爱，或者被谁甩，都合适。
用备胎土豆随便做个宴
给我鲍参翅肚，选其中一个食材做宴，大概会伤透我的脑筋，但换成土豆，就是一眨眼一道菜。
曾几何时，我一听说“土豆晚宴”就嗤之以鼻。欧洲最杰出的土豆推广者帕门捷，就是路易十六赞誉“法国不会忘记您为穷人找到了食物”，甚至奉他为民族英雄的那个，据说他是举办以土豆为主角的时尚晚宴的第一人，本杰明·富兰克林BenjaminFranklin和安托万·拉瓦锡AntoineLavoisier等名人都来参加了。以土豆的十八班武艺看，绰绰有余。
要西式一点，土豆，胡萝卜和洋葱扔到一起乱炖，就是荷兰国菜Stamppot。希腊与伊朗素食主义者的餐桌之神木卡莎Moussaka，必须有土豆。嫌麻烦，就吃法国的Dauphinoise，那是吸收了奶汁的土豆千层饼，百吃不厌。哪怕再懒一点，西班牙Tapas里万一有鸡蛋土豆饼Tortilladepatatas，我能把那放的盘子吃秃了。
土豆变成土豆粉后，要烧个中餐，那就有弹性了！在鄂尔多斯，我的高级早餐是肉夹馍标配一碗“拼三鲜”，“三”指猪肉、羊肉、鸡肉做成小颗的炸丸子。宽土豆粉条、炸土豆片虽然不算数，却是最具满足感的所在，水木耳、水黄花、海带丝、韭黄、菠菜等在鲜汤底里半掩半藏…这“拼三鲜”出在陕北榆林，当年据传清康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨献艺。康熙很满意，就把这菜列入满汉全席菜系。
要主食，那是分分钟的！土豆最早作为饥荒时候的主食替代品出现在美洲和欧洲时，它和主食之王的面粉在一起，竟然有改良淀粉糊化结构的作用。这就类似备胎进了暗恋对象家住下，人家原配爱人还觉得她可爱，那真不是一般厉害！意大利面之光Gnocchi，那是我去意大利妈妈菜馆子必点的，用00号麦粉做的土豆团子，一定要鲜做的，那嘴里的温柔吃过才懂。在意大利南部地区最著名的是普利亚大区的佛卡夏，人们通常在周末野餐时带上，表面淋油，再加樱桃番茄和牛至点缀，看起来与披萨非常类似，关键面团中加入土豆后，会有出奇的香糯。
春末雨季绵绵，我家里的室温到了22摄氏度，此后的温暖就像柳絮被风吹翘的尾巴，我知道，做传统老面包的时间到了。每一次，我都会在面粉里加一些熟土豆，它让我的面包含水分更多，柔软又耐嚼。总之，甜品有了。
以前土豆在中国古代达官贵人家出现，那必须不能是主食，反正古籍里是极少有记载菜肴用土豆料理的。西门大官人家里吃的东西是明代的美食圣经，里面竟然有土豆泡茶，土豆菜前面反正已经吃饱了。
茶余饭后少口酒，正好，瑞典的土豆伏特加家里还有。疫情期间，由于酒精和84消毒液紧缺，很多人转而购买96度的伏特加来充当消毒液，没有土豆，是达不到这种度数的。而且，这款伏特加的销量一下暴增了58倍！俄罗斯和波兰都将伏特加奉为“国酒”，维京人的后代瑞典人，吃晚宴根本不看菜，有土豆酿造的烧酒就好。土豆女酒神“爱娃·拉嘎丹”醉倒酒桌边，就成了瑞典历史上首位皇家科学院的女院士，这顿土豆可真是吃得酣畅淋漓！
云南的洋芋
土豆的祖宗虽然在南美，但其实中国现今土豆的故乡其实是云南。而且土豆在那，只能叫“洋芋”。云南人把你当朋友，会说：“走克我家吃洋芋？”
曲靖市会泽县是云南第一批种植洋芋的地区，在清朝时期，这里就有散户种植洋芋的记载。昆明在云南的中部，那里的洋芋变化已经比孙悟空的七十二变还多。洋芋这个说法在云南、四川是土话。烤洋芋片带着皮，那鲜味随着略厚的洋芋粉糯嚼感，缓慢在口腔释放。在云南抚仙湖边，一锅用干柴煮的青鱼加上洋芋饭，让人仿佛进入了人间仙境。”想想就饿。云贵川高原上昼夜温差大，土豆出落得特别香甜，这样想想，老藏餐蔬菜主要有土豆、洋芋、马铃薯，也没什么不好。
大家想象下四处杂交的和牛就能意会我的意思，现在云南的“洋芋”虽然还保留着“洋”，但和国外的品种已经大相径庭。云南有一种彩虹土豆，外皮是红色，个别芯里有紫色的、粉色的、水红色的花青素纹路，总之，真的看运气。而从外观上看，就很像法国的Ratte土豆，老鼠的形，可是现在这新品种也已经在云南固定下来，叫Colorpotato或者是Pigmentedpotato。这土豆吃起来的质感却和Ratte相似，有一点坚果香，介于绵粉和生脆之间，有栗子的细腻质感。
土豆也是有性子的，一绵一脆，比较容易区分。一般绵粉的，皮比较厚，或者看起来有点褶皱，适合烤着吃或者炸着吃，淀粉含量高。我喜欢它们烤完粉粉的感觉，蓬松一些，捣碎有乳脂感，澳大利亚的KingEdward（爱德华国王）、美国和新西兰的Russet（褐皮马铃薯）和印度尼西亚的BabyBrastagi，都是这个型。云南东川的“开花洋芋”也是，蒸煮后肉色金黄、外沙里糯、质地酥松、表皮鲜脆，自然裂开，表面形成一层淀粉结晶，形似清晨沾着露水的花瓣，才有了“开花”这个名字。
皮薄的通常生脆一些，表面有蜡质感，淀粉含量低，吃起来清爽，一般适合快炒或者炖煮，我们中国的酸辣土豆丝一般就找这种合适，法国的Franceline（福朗西琳）、澳大利亚的WhiteWashed（白皮马铃薯）、RedSkin（红皮马铃薯）和Nicola（尼科拉）也都有这个特点。之前见葡萄牙国宝级厨师HenriqueSáPessoa前，我本来是很讨厌吃澳门名菜马介休（Bacalhau）的，他的版本是用蜡质土豆做成软丝，交缠鳕鱼肉鲜味，慢煮蛋黄混合后，平衡了咸味且增加柔滑度，实在是个深思熟虑的选择。
这土豆做主菜，国内最有名气的就是中国云南的“老奶奶洋芋”，煮熟的土豆剥皮后研成泥状，猪油炒，放点四川阿坝的葱花，独立装盘而不是放在主菜的边上，能香去邻居家。怕麻烦就用秋天的新洋芋，带皮烧个葱油就行。这样的做法得用“土豆中的万人迷品种”完成：Sebago、Marispiper和YukonGold，它们的共同点，都是介于两种典型质感之间。淀粉含量适度，就不容易有“噎着”的感觉，而且更易保持形状。
土豆明星Ratte也拥有这种“迷人”，最适合做土豆泥，更可贵的是，它拥有紧实的果肉，以及榛果香气。要是不考虑颜色，我们云南的彩虹洋芋也是极佳选择。
法国人的厨神土豆泥和土豆的翻身
第一次领略土豆的高光时刻，还是吃乔·卢布松（JolRobuchon）的土豆泥（PommesPurée）。那是在年，乔老爷子那时候还健在，用的就是Ratte土豆。令我终生难忘，土豆竟然能拥有慰藉一切忧伤的蓬松，丝滑啊，那些脂香简直从我的牙缝里一直游走，钻进血管，轻抚皮肤的褶皱，让我的汗毛起飞。
我这才确定，果然是吃上了32颗米其林护法的土豆泥了！作为一坨土豆泥，能从90年代末开始，一直风靡至今，土豆历尽这一辈子的普通，算是扬眉吐气了！大盘子里，看起来除了土豆，就是土豆，也是当时这道菜标志性的特点之一。
怪不得AnthonyBourdain曾问JolRobuchon人生最后一餐会想要吃什么？JolRobuchon毫不犹豫的说，我已经是个老人了，给我一碗土豆泥就很满足了。少量食材，精准烹调，表现原味，既是卢布松推崇的烹饪哲学，也是疫情期间我做饭的选择。
乔老爷子原版教学视频就已经把所有“机密”都讲明白了。他的经典土豆泥原料很简单：土豆、黄油、牛奶、盐，没有什么独家配方。这让我很失望，为什么可以这样“怠慢”，让我这种朝拜的人轻易得到“真经”。好处是，我一有去别家尝花样的心思，那食谱就默默告诉我，既然体力能解决的事，你为什么要用钱？
预算真的几乎是1公斤的土豆、g的黄油和ml全脂奶油。步骤也很简单，先是煮土豆。在煮土豆水中加粗盐，每公升加10g。他用的Ratte马铃薯，带皮煮，水必须没过2-3公分。煮沸后转小火，焖煮25分钟。要看生熟，只要削皮刀插入后，可以完美抽身即可。然后，就是可以想见的趁热剥皮，捣泥。然后，把泥放锅里，中火，一点点加冰黄油，搅拌，直到完全均匀。与此同时，煮开牛奶，也是一点点加，直到整体绵密。最后，用搅拌器拌匀，再一次性用刮刀过筛。
总之，我做完之后吃完，会觉得乔老爷子家的价钱真值。
其实，土豆以前在欧洲虽然便宜，可不是轻易能用钱就能解决的。年法国议会最终宣布土豆的生产和消费为非法行为。据说一个烂掉的土豆会发出接近麻风病腐烂的气味。而且土豆是不存在于旧约圣经里的食物，食用近乎罪恶。
年，法国农业协会负责人因为积极推广土豆被抓了起来，他当众表演吃土豆，但还是改变不了法国人对土豆的恐惧。年，法国科学院的大百科全书，把土豆描述成一种粗糙的食物，只供下等人使用，有些地方拿来喂牲口。年，英法之间爆发七年战争，一个军队医务人员安托万·奥古斯汀·帕门捷Antoine-AugustinParmentier在七年战争（-年）期间被普鲁士人俘虏，在监狱服刑期间一直被喂土豆。作为战俘，他只能吃这种“猪食”。战争结束后，他回乡，觉得土豆真是个好东西，单纯喂猪太浪费了，于是花大量时间研究土豆，还写论文论证土豆是最好的面粉替代品，能当小麦吃。在他的努力下，年，巴黎医学院首肯，土豆种植禁令随即解除。
接下来的一个世纪，在饥荒与人口增长的双重刺激下，法国土豆种植面积从公顷一度增加到了万公顷，成为了欧洲最大的土豆种植国之一。不过穷人们不是实在饿的慌，还是宁愿拿土豆喂猪。富人们就拿来当园林花艺。土豆花白色，十分圣洁优美，我还曾经在库布齐沙漠拍到过，当年帕门捷向国王路易十六和玛丽·安托瓦内特赠送了土豆花花束，玛丽王后还用土豆花装饰帽子。我们云南的彩色洋芋的花是带一点紫红色的，还能玩个插花。
跟买花戴一比，吃饭确实是个严肃的问题。腓特烈二世非常重视农业，他执政时，普鲁士还没从30年战争中缓过来，黑死病和各种天灾此起彼伏。为了解决吃饭问题，他在年就下令强制种土豆。他还举办了一个土豆试吃会，亲自上阵做现场吃播，效果并不尽人意，但普鲁士农民还是拒绝。国王怒了，直接派出骑兵监督农民种土豆，违者就割鼻子或者割耳朵二选一。看起来很夸张，其实战斗民族俄罗斯甚至还爆发过“马铃薯暴动”，来反抗沙皇的土豆种植令。相比真刀真枪，这就已经很和风细雨了。
直到年，土豆才真正在法国开始流行起来，因为吃土豆的人有了“先锋”的标签。那年一位叫梅里戈特夫人的女性出版了一本土豆食谱《共和党厨师LaCuisinièreRépublicaine》，土豆被广泛接受为“革命者的食物”。
英国人的炸鱼薯条
法国和比利时，一直在抢薯条（Frenchfries）的原创版权，我觉得完全没必要。因为这两个国家都没本事让土豆在本国拥有美食榜首的地位，人家英国就不同了...大家对吃的很专一，几乎天天，不是薯条炸鱼，就是Jacketpotato（夹心烤土豆）。
我曾经在家做过JamieOliver版本的薯条，原方子用的MarisPiper土豆也可以用云南的彩虹洋芋代替，外脆里嫩。土豆选好，后面的关键就在于炸土豆条的温度，第一次炸需要约莫度油温，发白浮起。放软（晾凉约8min后）后，第二次炸，度油温，再次浮起，呈现金黄，最后装盘撒Maldon岩盐。不得不说，我觉得英国人在薯条上谈美食并不寒颤。
但他们曾经因为一桩烹调乌龙，险些错过了国菜。年，土豆被摆在了伊丽莎白一世的面前。吃惯了“仰望星空”这种黑暗料理的英国人对土豆的歧视倒没这么重。可英国厨子们从没见过土豆，完全不知道如何下手，犹豫了一阵后，直接扔掉了土豆块茎，拿着土豆叶子和茎秆炒了菜，成功把一众医院。要知道土豆发芽后，会产生大量茄碱（α-solanine，又称龙葵碱），这是植物发芽时为了抵抗感染，以及防止块茎被吃掉而产生的生物碱。芽眼和马铃薯外皮的茄碱尤其集中，土豆里也有。那句疫情期间的笑话：“土豆发芽了可以吃吗？上海的可以，别的地方不行。”那只能是个笑话。
食用过多含茄碱的食物，可能会有急性中毒的风险，恶心呕吐是起码的，严重的话甚至可能导致血压偏低、心跳偏慢，呼吸变快和肌肉绞痛。症状一般会在食用后的2至24小时之内出现。自此，土豆自此被当作有毒作物，在英国被禁止食用。
但不列颠的土豆禁令没有阻止土豆在爱尔兰的迅速传播，原因也很简单，17世纪的爱尔兰人穷怕了。爱尔兰国土土地贫瘠，气候寒冷，偏偏还常年多雨，小麦生长也受限，因此爱尔兰农民日子过得相当凄惨。17世纪中后期，随着爱尔兰林业资源的枯竭，很多爱尔兰农民冬天甚至找不到木材来烧炉子，最后只能抽签决定今晚拆掉谁家的房子来当柴火烧。但土豆这种食物太好种了，天气有多冷，降雨有多大都不重要。烹饪的便捷和丰富就更不用说了。有了土豆后，爱尔兰人口从年的万出头很快暴增到了1年的万。于是，爱尔兰人成为了欧洲历史上第一个以土豆为主食的民族。
那时，爱尔兰的土地上几乎只有土豆一种作物，当时那里流传着一句俗语永远不要拿土豆开玩笑。可老天总是爱开玩笑，单一物种的疯狂种植，总是意味着危机，就像当年法国波尔多的根瘤芽虫病。土豆爆发的晚疫病曾经饿死了不少爱尔兰人，直接导致了19世纪爱尔兰人向美洲逃难，教科书上称为“伟大的迁徙”。历史上，美国45位总统中，有22位是爱尔兰血统，包括现任拜登，都是食土豆族的后裔。
土豆应了一句话，叫凡心非凡。
神婆问
你喜欢吃土豆吗？
“不管对什么事都不能有先入为主的观念。”
——东野圭吾《白夜行》
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《神一样的餐桌》制片人
